千葉の地酒「舞桜」
純米焼酎「守正 九十九里浜ものがたり」販売元
醸造蔵元ブログ from守屋酒造
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舞桜WEB酒蔵大学 第2章-1
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舞桜WEB酒蔵大学 第2章-1
原料米

日本酒と言われれば、米。日本酒は、酒米で決まるといっても過言ではありません。
清酒では、通常麹米20〜23%、酒母米7%、掛米70〜73%の割合で仕込まれるが、各々要求される米の醸造適性も異なる。蔵元では、酒米の重要性を認識し、
繊細な神経で米を見つめています。
(1)酒米(酒造好適米)に求められるもの
形態・・・・大粒、軟質、心白が大きい
分析値・・・・低窒素、被糖化性大
    ・・・・さばけ良い(蒸した米が一粒ずつ独立している)
    突ハゼ型(麹菌(こうじきん)のハゼ込みが容易で、酒母、
もろみにおいては、糖化性の良い
酒質・・・・雑味ない、雑味調和
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千葉発日本一の夢 守屋酒造株式会社
五代目蔵主 守屋雅博
289-1806 千葉県山武市蓮沼ハー2929
TEL 0475−86−2016 FAX0475−86−2173
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舞桜WEB酒蔵大学第2章 原材料
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おいしいお酒を楽しむために・・・・

舞桜WEB酒蔵大学第2章 原材料

この章では
2-1米
2-2水
2-3麹、酵母
2-4醸造アルコールについて

をお話したいと思っております。

−−蔵主の一言−−−
どんなものでも原材料については吟味が必要です。
まして食品となると安全性、健康面からうまさも追求していかなければなりません。
守屋酒造では契約農家さんから仕入れるお米を始め、さまざまなこだわりで醸造に向き合っています。
そろそろお米が入ってくる季節です。

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舞桜WEB酒蔵大学第1章-9  お
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舞桜WEB酒蔵大学第1章-9 お酒の選び方総論

様々な角度から市販のお酒についてお話をさせていただきました。
お酒を買う時の参考になったでしょうか?

それでは買うときのおさらいです。
まずは、純米酒なのか本醸造なのか決めます。
用途、飲み方に応じ、生酒を使うか、加熱したものを使うのか決定します。
更には香り、味わいについて決めましょう。
年数を経たものほど燗よりは冷が良いでしょう。

−−蔵主の一言−−−
この時期守屋酒造のこだわり純米(15度、ぬる燗)、上撰辛口(15度、燗)を、
おすすめします。

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舞桜WEB酒蔵大学第1章-8  燗
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舞桜WEB酒蔵大学第1章-8 燗で飲む、冷で飲む

朝夕は少しづつ涼しく感じられる今日この頃です。
それに合わせお酒の飲み方も変わった来ます。
夏はさらりとしたアルコールを好みますが、冬になると日本酒のしっかり感を求める
ようになってきます。

お燗の表現としては
日向燗(ひなたかん) 30℃
人肌燗(ひとはだかん) 35℃
ぬる燗(ぬるかん) 40℃
上燗(じょうかん) 45℃
あつ燗(あつかん) 50℃
飛びきり燗(とびきりかん) 55℃以上
があります。
唄とかでも「お酒はぬる目の燗が良い」なんて歌われてますが、とびっきり寒い日意
外は、ぬる燗をおすすめします。

またお酒のタイプによっても温度帯があります。

香りの高いタイプは 10〜16℃ ぬる燗も可(吟醸とかもこのクラス)。
軽快でなめらかなタイプ 6〜10℃もしくは氷温近辺飲用適温帯が狭い。
コクのあるタイプ 10〜45℃ 飲用適温帯がもっとも広く品温によってもっとも楽しく
変化を見せる。
熟成タイプ 7〜25℃ 飲用適温帯が広い。

−−蔵主の一言−−−
マク○ナルドのバーガーの温度は食べたときの適温に仕上がっているといわれている
のは良く聞く話ですよね。

この時期守屋酒造のこだわり純米(15度、ぬる燗)、上撰辛口(15度、燗)を、
おすすめします。

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蔵元地酒試飲直売 守屋酒造株式会社
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舞桜WEB酒蔵大学第1章-7  味
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舞桜WEB酒蔵大学第1章-7 辛さ、味、香り

日本酒を選ぶ際にまず最初に出てくる話が甘辛です。
日本酒には、甘い、辛いのズバリの表現はされていません。
それでは何で比べればよいのでしょうか?

ラベルの裏張りには日本酒度が出ています。これは甘辛を示す尺度で、

辛口   プラス5以上
やや辛口 プラス5-3
中口   プラス2-0
甘口   マイナス-1以下
となります。これは水の比重を0としてこれより軽いものをプラス、重いものをマイ
ナスであらわしている。
プラスが高いほど辛口の酒、マイナスが多いほど甘口の酒となります。

しかし酒には「甘・酸・辛・苦・渋」、五味ありと言われている。、
酒には酸が強いと辛く感じ、弱いと甘口に感じるので、全体のバランスによるところ
が大きい。
これらは製造方法や熟成の仕方により変わるので香りとともに好みを選ぶ必要があ
る。


−−蔵主の一言−−−
熟成したものは個性豊かな地酒になります。
この時期守屋酒造のこだわり純米(15度、ぬる燗)、上撰辛口(15度、燗)を、
おすすめします。

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舞桜WEB酒蔵大学第1章-6  年
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舞桜WEB酒蔵大学第1章-6 年数による違い

お酒を買う時に、年数を気にしたことがありますか?
お酒の場合一般的には蔵の中で寝かせた年数をうたうことがあります。
時を尺度とした言葉に 新酒、古酒、秘蔵酒といった言葉があります。

新酒=生酒と思っている方がいるかもしれませんが、別の意味を持っています。
新酒とはその年度において最初に出来たお酒から翌年の最初のお酒が出来るまでの新
しいお酒を言います。
よく寒い時期の出来立てのお酒を新酒と思っているかと思いますが、8月や9月でも次
の仕込みが始まるまでは
酒蔵では新酒と呼んでいます。

それに対し12月になり新酒が出来始めると前年に仕込んだお酒は「新酒」から「古
酒」という名に変わります。

本来は同じようにもう1年が過ぎると「古酒」から「秘蔵酒」へと呼び名が変わって
きます。
つまり1年目は「新酒」、2年目は「古酒」、そして3年目からは「秘蔵酒」となり
ます。
なんか出世魚みたいですね!

最近ではこのような厳密な言い方は崩れ、「3年古酒」や「10年古酒」という言い
方に変わってきています。

−−蔵主の一言−−−
弊社の純米酒は、新酒は生酒で、それ以外は三年熟成させた秘蔵酒でお出ししています。
また20年近く寝かせた秘蔵酒もご案内しております。
是非をお楽しみ下さい。

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五代目蔵主 守屋雅博
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舞桜WEB酒蔵大学第1章-5
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舞桜WEB酒蔵大学第1章-5 度数による違い

お酒の度数(%)を気にしたことがありますか?
ビールは?ワインは?焼酎は?日本酒は?
アルコール飲料は度数と量で酔いが決まります。
ビールなら量は飲めるのに、日本酒はそんなに飲めない。

おっしゃるとおりです。
ビールは5%、ワインは13%、焼酎は通常25度(割ると低下)
そして日本酒は15%が標準です。
ですから単純比較ですが ビール3合と日本酒1合が同じとなる計算です。
計算が同じでも飲める量に差があります。これが風味、味わい、のど越しです。
最近の日本酒では低アルコール6%位のものから、20%のものまでラインナップさ
れています。
一般に低アルコールのものは甘めのものが多く、高アルコールのものは様々です。お好みでいろいろお試し下さい。

また醸造酒の中でも日本酒はアルコール度数の高いことで有名です。
世界に冠たる酒、それが「日本酒」なんです。

−−蔵主の一言−−−
弊社の生酒はほとんど外にだ出してなく、蔵での販売になっております。
是非酒蔵にきて 日本酒本来の度数のある酒、本醸造本生酒「舞桜 心醸(しんじょ
う)=19度」、純米本生酒
「萬々歳(ばんばんざい)=17度」をお楽しみ下さい。

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舞桜WEB酒蔵大学第1章-4 本生、生貯蔵酒、通常商品
舞桜WEB酒蔵大学第1章-4 本生、生貯蔵酒、通常商品

本生、生貯蔵酒、通常商品
お酒を買う時に、冷蔵庫に入れてある酒と棚に並んである酒があるのは、ご存知で
しょうか?

生酒(本生)とは一切加熱処理をしてない「もろみの状態」の酒で、フレッシュでフ
ルーティな香味が特徴のお酒です。
また、生貯蔵酒は、本生酒の状態で貯蔵し、出荷前に一度だけ加熱処理をしたもので
す。

しかし本生の状態でおいて置くと、酵母や火落ち菌が生きており、お酒が変化してき
ます。
そこで貯蔵する際には約60度で「火入れ」(加熱殺菌)を行って酵素の働きを停止
させ、酒質を安定させます。
さらにはビン詰めした後、再度殺菌処理をしたものが通常のお酒です。

お魚に例えてみると 本生=刺身の状態(鮮度が勝負)、生貯=干物の状態(刺身よ
りは保存が効く)、通常商品=缶詰めや加工品の状態(味わい等が一定)といった表
現でしょうか?

どの状態でもおいしさを保持するために 冷暗所(温度15度以下の暗い所)での保
存をおすすめします。

−−蔵主の一言−−−
弊社の生酒はほとんど外にだ出してなく、蔵での販売になっております。
是非酒蔵にきて 本醸造本生酒「舞桜 心醸(しんじょう)」、純米本生酒「萬々歳
(ばんばんざい)」をお楽しみ下さい。

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五代目蔵主 守屋雅博
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舞桜WEB酒蔵大学第1章-3 醸造アルコール
舞桜WEB酒蔵大学第1章-3 醸造アルコール

舞桜WEB酒蔵大学第1章-2 特定名称酒で醸造アルコールの話をしたところ、
お問合せがありましたので、第2章で話をしようと思った「醸造アルコール」につい
てお話します。

「醸造アルコール」の入っているのは嫌い!という意見も多数伺います。
そもそも醸造アルコールとは何でしょう?
清酒の副原料として用いる「醸造アルコール」は、サトウキビの糖分やでんぷん、
コーンスターチに含まれる糖物質やデンプン質を原料に醸造し蒸留されたアルコール
のことです。
焼酎としてお飲みの甲類(連続蒸留)35度以上のもの、または本格焼酎(単式蒸
留)45度以上のものが原料として使われます。
清酒に醸造アルコールを添加することにより、香りが高く、飲み易いスッキリした味
となります。

先般の記述(純米酒は醸造アルコールの入っていないお酒で、原材料覧に米、米麹の
みの表記に
なってます。
一般的にはコクのあるお酒として出荷しています。
また本醸造の系統は、醸造アルコールを添加しております。
こちらはすっきりした味わいです。)した効果です。


さらにアルコールの添加によって、清酒を腐敗させる火落菌(乳酸菌の一種)の増殖
を防止、安定した酒質を確保できるという効果もあります。

使用にあたっては様々な制約があり、醸造アルコールの原料について規約や、使用量
についても吟醸酒や本醸造では、白米の総重量の10%以下に制限されています。

−−蔵主の一言−−−
全国で純米酒の製造数量は全体の約8%です。

純米にこだわる酒蔵も多くあり、少しずつですが増えております。

ちなみに昨年の当社の仕込では50%が純米でした。

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  • -酒蔵の仕込み 地酒新酒。-
    仕込みも終盤になりました。 最初の1本目が12月中旬には産声をあげました。 それから早3ヶ月 そのお酒こそ 「舞桜 2008新酒 生原酒 百年の雫(ひゃくねんのしずく)」 「舞桜 2008新酒 純米生 萬々歳(ばんばんざい)」 です。 ともにしっかり醸した地酒です。 予約販売、蔵元直売ですので リンクの最初のところからお早めにお申し込み下さい。

    -酒蔵見学のご案内-
    寒くなり、酒蔵は仕込みの最盛期に突入です。 日々仕込みに追われるようになってまいりました。 合わせて酒蔵にお越し頂く方も増えています。 お時間があれば是非酒蔵にお立ち寄り下さい。 酒蔵見学は予約となっております。 お電話いただければ幸いです。 TEL0475−86−2016

    -日本テレビ放映「極上腹ペコ旅レシピ」-
    日本テレビ放映「極上腹ペコ旅レシピ」で紹介されたページがありましたので、 ご案内します。 http://www.ntv.co.jp/harapeko/ oa/20060416/oa_yamazaki.html#1

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